{"id":13529,"date":"2023-11-25T16:24:37","date_gmt":"2023-11-25T19:24:37","guid":{"rendered":"https:\/\/maxradio923.com\/index.php\/2023\/11\/25\/el-senor-de-las-estrellas-michelin-viaja-200-dias-al-ano-y-es-el-responsable-de-la-biblia-de-los-mejores-restaurantes-del-mundo\/"},"modified":"2023-11-25T16:24:37","modified_gmt":"2023-11-25T19:24:37","slug":"el-senor-de-las-estrellas-michelin-viaja-200-dias-al-ano-y-es-el-responsable-de-la-biblia-de-los-mejores-restaurantes-del-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/maxradio923.com.ar\/index.php\/2023\/11\/25\/el-senor-de-las-estrellas-michelin-viaja-200-dias-al-ano-y-es-el-responsable-de-la-biblia-de-los-mejores-restaurantes-del-mundo\/","title":{"rendered":"El se\u00f1or de las estrellas Michelin: viaja 200 d\u00edas al a\u00f1o y es el responsable de la “biblia” de los mejores restaurantes del mundo"},"content":{"rendered":"

Gwendal Poullennec<\/strong> llega puntual al living armado para las entrevistas en uno de los galpones del Arenas Studio de La Boca, donde en media hora empezar\u00e1 la ceremonia que tiene en vilo a todo el mundillo gastron\u00f3mico de Buenos Aires y Mendoza: el anuncio de los restaurantes de la primera Gu\u00eda Michelin de Argentina.<\/p>\n

Hace poco m\u00e1s de un d\u00eda estuvo trabajando en Jap\u00f3n, pero el hombre no parece afectado por el jet lag: acostumbrado a viajar 200 d\u00edas al a\u00f1o<\/strong>, saluda amable y se dispone a contestar del mismo modo y en un perfecto ingl\u00e9s apenas atravesado por la tonada de su franc\u00e9s nativo, las preguntas de Clar\u00edn<\/strong>.<\/p>\n

O, mejor dicho, las preguntas que puede contestar<\/strong>. Porque la Gu\u00eda Michelin<\/strong> es en muchos aspectos una caja llena de misterios, algunos incluso que ni siquiera fueron revelados despu\u00e9s de que se conocieran los 72 restaurantes que integran la versi\u00f3n argentina en sus distintas categor\u00edas de reconocimientos.<\/p>\n

La Gu\u00eda Michelin la cre\u00f3 la empresa de neum\u00e1ticos en Francia en 1889 para impulsar que la gente viajara en auto. Pero desde entonces se fue convirtiendo en la "biblia" de los mejores restaurantes del mundo.<\/strong><\/p>\n

Para un chef, ganar un reconocimiento de Michelin implica un posicionamiento inmediato. Obtener una estrella<\/strong> es con lo que muchos sue\u00f1an cuando empiezan sus primeras armas en la cocina. Lograr coronar las tres es literalmente tocar el cielo con las manos. S\u00f3lo un argentino lo logr\u00f3: Mauro Colagreco, por el restaurante Mirazur que tiene en Francia.<\/p>\n

Otros compatriotas tambi\u00e9n hab\u00edan sido estrellados<\/em> por emprendimientos del exterior: Pablo Airaudo tiene dos estrellas en su restaurante Amelia y otra en Aleia en Espa\u00f1a, y una m\u00e1s en NOI de Hong Kong; Germ\u00e1n Carrizo y Carito Lourenco una por Fierro en Espa\u00f1a; y Agust\u00edn Ferrando Balbi otra por And\u014d tambi\u00e9n de Hong Kong.<\/p>\n

Es que Michelin comenz\u00f3 hace unas dos d\u00e9cadas una pol\u00edtica de expansi\u00f3n global, de la cual la llegada por primera vez a un pa\u00eds hispanoparlante de Am\u00e9rica<\/strong> es un hito para la compa\u00f1\u00eda. Y detr\u00e1s de esa expansi\u00f3n estuvo y est\u00e1 Poullennec.<\/p>\n

C\u00f3mo trabaja la Gu\u00eda Michelin<\/h2>\n

Nacido en Par\u00eds, este ejecutivo de 44 a\u00f1os y padre de tres hijas estudi\u00f3 management, tuvo un breve paso por una cadena hotelera y una agencia de publicidad y entr\u00f3 a Michelin en 2003 con un objetivo claro: apostar a la expansi\u00f3n de la gu\u00eda<\/strong>. Durante cuatro a\u00f1os fue director internacional, vivi\u00f3 en Tokio y consolid\u00f3 la llegada de Michelin al mercado asi\u00e1tico. Ya de vuelta en Par\u00eds, impuls\u00f3 la transformaci\u00f3n digital y actualmente es el director general de la gu\u00eda. El se\u00f1or de las estrellas, podr\u00eda decirse.<\/strong><\/p>\n

Pero \u00e9l va a remarcar varias veces en la charla que no es as\u00ed. Que la gu\u00eda Michelin es un equipo<\/strong>. Y que las decisiones se toman de esa manera, colegiada, "para garantizar que una estrella en Tokio reconozca exactamente lo mismo que una estrella en Par\u00eds o en Buenos Aires".<\/p>\n

El criterio de selecci\u00f3n<\/strong> que se aplic\u00f3 aqu\u00ed es el mismo que en los otros 39 pa\u00edses donde existe la gu\u00eda (de Am\u00e9rica, solo hubo versi\u00f3n en Brasil y ahora se anunci\u00f3 que llegar\u00e1 tambi\u00e9n a M\u00e9xico). Son cinco est\u00e1ndares que eval\u00faan la propuesta gastron\u00f3mica.<\/p>\n

\u201cCalidad del producto, maestr\u00eda en las t\u00e9cnicas culinarias, armon\u00eda y balance en los sabores, personalidad del chef expresado en el plato, y consistencia en el tiempo y en el men\u00fa como una unidad\u201d, enumera Gwendal.<\/p>\n

Cu\u00e1les son los \u00edtems que se analizan en esas grandes categor\u00edas es uno de los misterios. Tambi\u00e9n, por supuesto, qui\u00e9nes son los inspectores<\/strong>. Desde que se anunci\u00f3 la llegada de la gu\u00eda en julio, Clar\u00edn <\/strong>intent\u00f3 en reiteradas oportunidades entrevistar a un inspector, incluso desde el anonimato total. No fue posible: ese es el secreto mejor guardado de Michelin<\/strong> porque es la garant\u00eda de su imparcialidad.<\/p>\n

\u201cTodos tienen el mismo enfoque, metodolog\u00eda y criterio. No s\u00f3lo viajan por los diferentes pa\u00edses sino que tienen la capacidad de conocer todos los estilos de cocina<\/strong>. Nos reunimos en equipo y cada uno expone sus puntos de referencia. Debatimos y si necesitamos volver a mandar a otro, lo hacemos la cantidad de veces que sea necesaria para garantizar la calidad de nuestra recomendaci\u00f3n<\/strong>\u201d, explica. <\/p>\n

Y aclara una de las reglas de oro<\/strong>: el mismo inspector no va dos veces al mismo lugar para asegurar que siempre sea una decisi\u00f3n de equipo sin sesgos individuales.<\/p>\n

Qui\u00e9nes son los inspectores de la Gu\u00eda Michelin<\/h2>\n

El staff de inspectores de Michelin est\u00e1 integrado por mujeres y hombres de 27 nacionalidades. Poullennec no quiso responder si entre ellos hay alguna o alg\u00fan argentino ni tampoco cu\u00e1ntos inspectores vinieron a la Argentina. S\u00ed cont\u00f3 que son profesionales con una s\u00f3lida experiencia previa en la industria, que reciben un entrenamiento de entre dos y tres a\u00f1os y que un inspector de Michelin come afuera 300 veces al a\u00f1o<\/strong>.<\/p>\n

–Este debe ser el trabajo so\u00f1ado para muchas personas…<\/strong><\/p>\n

–En promedio recibo unas 8.000 postulaciones al a\u00f1o. Pero es un trabajo full-time, ten\u00e9s que viajar un mont\u00f3n, ten\u00e9s estar disponible y son realmente muchas horas de trabajo. Necesit\u00e1s ser profesional y apasionado y, agregar\u00eda lo que para m\u00ed es la cualidad m\u00e1s importante: mente abierta. Esto significa que no s\u00f3lo ten\u00e9s que poder reconocer todos los estilos culinarios sino tambi\u00e9n poder reconocer la calidad en el m\u00e1s alto nivel o en un peque\u00f1o local de street food<\/em> o comida local.<\/p>\n

Gwendal visit\u00f3 70 pa\u00edses<\/strong>, pero perdi\u00f3 la cuenta de en cu\u00e1ntos restaurantes estuvo. Como todos los chefs saben qui\u00e9n es, "no puedo salir a comer como cualquier cliente", pero asegura que \u00e9l mantiene la distancia. Y que incluso quienes fueron chefs y hoy son inspectores, pasan a un anonimato total en este rol <\/strong>"y no dicen en voz alta lo que hacen porque es parte del juego".<\/p>\n

Para \u00e9l, comer afuera no es s\u00f3lo trabajo, sino tambi\u00e9n "una celebraci\u00f3n o un momento casual con mi familia o mi esposa. Y me adelanto a la pregunta que me vas a hacer: no tengo un restaurante favorito<\/strong>".<\/p>\n

Incluso en Par\u00eds, donde vive, no va a comer dos veces al mismo lugar <\/strong>porque "como los inspectores, lo que amo es el descubrimiento". Tambi\u00e9n disfruta mucho cocinar en su casa y tampoco tiene ah\u00ed un plato elegido, sino que adapta sus preparaciones a la cocina de estaci\u00f3n<\/strong>, justamente como lo hacen much\u00edsimos de los y las chefs premiados por Michelin.<\/p>\n

Cu\u00e1ntos restaurantes premi\u00f3 la Gu\u00eda Michelin en Argentina<\/h2>\n

En Argentina, fueron 57 los restaurantes de Buenos Aires y Mendoza recomendados <\/strong>por la gu\u00eda, la primera categor\u00eda de reconocimiento. Hubo tambi\u00e9n siete restaurantes premiados como Bib Gourmand<\/strong>, que distingue la excelente relaci\u00f3n precio-calidad, y la misma cantidad se llev\u00f3 la estrella verde<\/strong> por su aporte a la sustentabilidad. <\/p>\n

Mat\u00edas Bruno (de Don Julio) fue elegido mejor sommelier<\/strong> y Tom\u00e1s Treschanski (Trescha) gan\u00f3 el premio al joven chef y una estrella. Adem\u00e1s de este innovador fine dining<\/em> de Chacarita, otros cinco restaurantes obtuvieron una estrella: el porte\u00f1o Don Julio (mejor por el 50 Best) y los mendocinos Azafr\u00e1n, Casa Vigil, Brindillas y Zonda Cocina de Paisaje.<\/p>\n

El \u00fanico que obtuvo dos estrellas es Gonzalo Aramburu, que cre\u00f3 hace 16 a\u00f1os Aramburu <\/strong>en Constituci\u00f3n y que hoy en su local del Pasaje del Correo en Recoleta tiene una propuesta de men\u00fa degustaci\u00f3n de entre las mejores del mundo<\/strong>, como explicit\u00f3 ahora Michelin y esta semana otra lista internacional que lo eligi\u00f3 entre los mejores 100 cocineros del mundo.<\/p>\n

Gwendall cree que Argentina \u201ctiene mucho para ofrecer m\u00e1s all\u00e1 del clich\u00e9\u201d del asado.<\/p>\n

\u201cLa extraordinaria calidad de productos, no s\u00f3lo la carne sino tambi\u00e9n los vegetales, y vez cada vez m\u00e1s diversidad en la comida que se ofrece en algunos restaurantes, incluso volc\u00e1ndose al mar. No s\u00f3lo en Buenos Aires, especialmente el ejemplo de Mendoza, con el vino definitivamente en el centro de la escena. Y hay una fuente de inspiraci\u00f3n: nos impresion\u00f3la din\u00e1mica de tantos j\u00f3venes chefsmodernizando un mont\u00f3n de conceptos. M\u00e1s y m\u00e1s diversidad, y una calidad en alza: Argentina tiene realmente una cultura de la comida\u201d, afirma.<\/p>\n

Y conf\u00eda en que, como ha ocurrido en otros mercados, la gu\u00eda sea transformadora para la industria y les pueda \u201ccambiar la vida a algunas personas tambi\u00e9n\u201d. El reconocimiento, dice, no solo hace que m\u00e1s foodies <\/em>locales y extranjeros vayan al restaurante, sino que eleva la vara de la calidad y es un est\u00edmulo<\/strong> para los equipos de cocina. \u201cLa estrella es un pasaporte a la libertad, permite abrir nuevas perspectivas e incluso ser m\u00e1s creativos. Es un booster<\/em>\u201d, afirma.<\/p>\n

Como la gu\u00eda no tiene ni m\u00ednimos ni m\u00e1ximos de elegidos, estima que en la pr\u00f3xima edici\u00f3n puede haber movimientos que reflejen justamente una mejora en la calidad. Y comparte la que es otra m\u00e1xima de los inspectores: \u201cLa mejor comida es la pr\u00f3xima por venir\u201d<\/strong>.<\/p>\n

AS<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Gwendal Poullennec llega puntual al living armado para las entrevistas en uno de los galpones del Arenas Studio de La Boca, donde en media hora empezar\u00e1 la ceremonia que tiene en vilo a todo el mundillo gastron\u00f3mico de Buenos Aires y Mendoza: el anuncio de los restaurantes de la primera Gu\u00eda Michelin de Argentina.
\nHace poco m\u00e1s de un d\u00eda estuvo trabajando en Jap\u00f3n, pero el hombre no parece afectado por el jet lag: acostumbrado a viajar 200 d\u00edas al a\u00f1o, saluda amable y se dispone a contestar del mismo modo y en un perfecto ingl\u00e9s apenas atravesado por la tonada de su franc\u00e9s nativo, las preguntas de Clar\u00edn.
\nO, mejor dicho, las preguntas que puede contestar. Porque la Gu\u00eda Michelin es en muchos aspectos una caja llena de misterios, algunos incluso que ni siquiera fueron revelados despu\u00e9s de que se conocieran los 72 restaurantes que integran la versi\u00f3n argentina en sus distintas categor\u00edas de reconocimientos.
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